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上传时间:2013-06-26 来源:餐厅服务员技能考核

《零起点初级职业技能培训鉴定教材:餐厅服务员》包括基础知识、职业技能和鉴定考试解析三部分。基础知识部分除涵盖初级理论知识鉴定要素细目表中的基本要求内...

职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 单位: 总 序 号 1 2 3 试题名称 成 绩 表 配分 40 30 30 得分 权重 最后 得分 备注 中餐摆台(含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台) 现场模拟点菜服务 徒手斟酒 100 统分人:

年 月 日 11GS23000000-40305010050001 第1页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 单位: 试题 1、中餐摆台(含餐巾折花、托盘服务、中餐摆台) 表一:托盘服务( 轻托)评分表 考核 内容 序号 考核要点 配分 评分标准 1.托盘不洁净, 扣 1-2 分。 扣分 得分 1 理盘 装盘 托盘洁净,装盘应内高外 低、 内重外轻, 排列整齐, 商标对准客人。

要 求 左 脚 在前 , 右脚 在 10 2. 盘 内 物品 不按 照 要求 码放扣 1-5 分。

3.商标未对准客人扣 1-3 分 2 起托 姿势 后, 屈膝弯腰, 上身前倾, 右手拉托盘,左手插入托 盘下面找到重心后起托。

要求左臂弯曲成 90 度, 掌心向上,手掌自然成凹 1. 起 托 姿势 不正 确 ,扣 15 1-10 分。

2.重心不稳扣 1-5 分。 3 托盘 姿势 型 , 掌 心 不与 托 盘底 接 触,托于胸前左侧,略低 于 胸 部 , 肘部 不 能抵 肋 骨。

行走时要头正肩平, 上身挺直,目视前方,脚 步轻快稳健,精力集中, 随着步伐移动,托盘会在 胸前自然摆动,但以菜肴 酒水不外溢为标准。

到达目的地,首先人要站 稳,站立位置要与落台距 离适中,要把托盘平稳地 放到工作台上,然后再安 全取出物品。

要求按理盘装盘、起托、 托盘行走、落托的程序进 行操作。

操作时动作、神态自然, 1. 托 盘 姿势 不正 确 ,扣 15 1-10 分。

2.重心不稳扣 1-5 分。 行走 姿势 4 (绕 障碍 物) 1. 行 走 姿 势 不 正 确 扣 25 1-15 分。

2.托盘不平稳扣 1-10 分。 1. 落托姿势不正确扣 1-5 15 分。

2.托盘不平稳扣 1-5 分。

3.取物不规范扣 1-5 分。 5 落托 姿势 6 操作 顺序 10 未按操作顺序扣 1-10 分。

1.操作时动作、神态不自 7 仪容 仪表 脸带微笑。服装整洁,头 发、化妆、指甲、饰物要 符合要求。 10 然扣 1-5 分。

2. 操 作 时仪 容仪 表 不符 合要求扣 1-5 分 第2页 共14页 11GS23000000-40305010050001 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 合计 否定项:

考生若出现托盘内物品打翻或落地情况,则应及时终止考试,考生该试题成绩记为零分。

姓名: 准考证号: 100 单位: 11GS23000000-40305010050001 第3页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 表二:托盘服务( 重托)评分表 序号 考核 内容 理盘 装盘 考核要点 托盘洁净, 应根据物品进 1 行合理的装盘码放。

盘内 物品宜排放整齐, 横竖成 行。

双手将托盘移至工作台 2 起托 姿势 外, 用右手拿住托盘的一 边, 左手伸开五指托住盘 底, 掌握好重心后, 用右 手协助左手向上托起。

左手向上弯曲臂肘, 向左 3 托盘 姿势 后方旋转 180 度, 擎托于 肩外上方, 做到盘底不搁 肩, 盘前不靠嘴,盘后不 靠发。

行走 姿势 4 (绕 障碍 物) 落托 姿势 行走时上身挺直, 两肩放 平, 右手自然摆动或扶托 盘的前内角。

行走时步伐 轻快,肩不倾斜,身不摇 晃,重心平稳。

落托前人要站稳, 站立位 5 置与落台位置适中, 然后 屈膝直腰,轻放托盘,安 全取物。

6 操作 顺序 要求按理盘装盘、起托、 托盘行走、 落托的程序进 行操作。

操作时动作、神态自然, 7 仪容 仪表 脸带微笑。服装整洁,头 发、化妆、指甲、饰物要 符合要求。

合计 否定项:

考生若出现托盘内物品打翻或落地情况,则应及时终止考试,考生该试题成绩记为零分。

100 10 1.操作时动作、 神态不自 然扣 1-5 分。

2. 操作时仪容仪表不符 合要求扣 1-5 分 10 未按操作顺序扣 1-10 分 15 25 1. 行 走 姿 势 不 正 确 扣 1-15 分。

2. 托 盘 不 平 稳 扣 1-10 分。

1. 落 托 姿 势 不 正 确 扣 1-5 分。

2.托盘不平稳扣 1-5 分。

3.取物不规范扣 1-5 分。

15 1. 托盘姿势不正确,扣 1-10 分。

2.重心不稳扣 1-5 分。

15 1. 起托姿势不正确,扣 1-10 分。

2.重心不稳扣 1-5 分。

10 配分 评分标准 1. 托盘不洁净,扣 1-2 分。

2. 盘内物品不按照要求 码放扣 1-8 分。

扣分 得分 单位: 11GS23000000-40305010050001 第4页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 表三:中餐便餐摆台评分表 考核 内容 单位: 序号 考核要点 站在主位铺台布,台面 中心线居中,十字交叉 点居桌中心,台布正面 朝上、台面平整、四角 下垂相等。 配分 评分标准 1.站立位置不正确, 扣1 分。

2.台布反面朝上,扣 2 扣分 得分 1 铺 台布 5 分。

3.十字交叉点不在桌中 心,台面不平整、四角 下垂不均等,扣 1-2 分。 2 放置 花瓶 花瓶放在台布中心。

餐碟离台边2 cm ,相互 2 花瓶未放在台布中心, 扣 2 分。

1.餐碟未离台边 2 厘米, 店徽未对准客人,每件 3 放置 餐碟 间距相等,定位准,店 徽对准客人。

10 餐碟扣 0.5 分。

2. 餐 碟 之 间 间 距 不 相 等,每件餐碟扣 0.5 分。 汤碗在餐碟的左上侧间 距1 cm ,汤勺放在汤碗 内,勺柄向左;味碟在 汤碗 4 汤勺 味碟 骨碟的右上侧与汤碗在 一条直线上并相距1 cm。

30 1. 汤碗未在餐碟的左上 侧并间距1 cm ,每件汤 碗扣 1 分。

2. 汤勺的勺柄未向左, 勺柄方向不一致,每件 汤勺扣 1 分。

3. 味碟不在骨碟的右上 侧,未与汤碗在一条直 线上且相距1 cm ,每件 味碟扣 1 分。 筷架放在味碟的右侧相 距1 cm ,筷子三分之一 5 筷架 筷子 搁在筷架上,筷头对准 中心,筷尾距桌边约2 cm。

水杯放在汤碗和味碟的 6 水杯 正上方,距汤碗、味碟 1 cm。

10 20 1. 筷架未放在味碟的右 侧并相距1 cm ,每件筷 架扣 1 分。

2. 筷头未对准中心,筷 尾未距桌边约2 cm ,每 件筷子扣 1 分。

1. 水杯不在汤碗和味碟 的正上方,未距汤碗、 味碟 1 cm,每件水杯扣 1 分。 11GS23000000-40305010050001 第5页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 单位: 公架放在正副主人前面 中心线左侧3cm 处,公 筷与公勺平行放在公架 公用 勺、 7 筷与 调味 具 上与中心线垂直并两边 对称,公筷靠台心而公 勺靠水杯;酱醋壶和盐 胡椒筒分别放在主人左 侧和右侧小位(译陪席 位)中心线两旁,间距 1 cm ;公用勺筷与正副 主人的餐具间距 5 cm。

从主宾拉椅,把椅子拉 成圆形,椅子间距相等, 8 拉椅 椅背中心对餐碟,椅子 边缘与下垂的台布相 齐。

9 操作 顺序 托盘 姿势 仪容 11 仪表 与卫 生 12 合计 说明 1. 摆台 6 分钟,到时即停。

2. 操作时使用 2 只托盘,中间有一次装盘过程。

否定项:

考生若出现托盘内物品打翻或落地情况,则应及时终止考试,考生该试题成绩记为零分。

整体 效果 摆台从主位开始,顺时 针依次摆放。

托盘姿势正确,不搁臂、 10 不碰胸、腰,操作时托 盘要拉开、端稳,行走 轻松自然。

着装、化妆、饰物和头 发等符合要求,操作时 动作、神态自然。手法 卫生。

清洁卫生,布局合理, 美观大方。

2 100 2 仪表仪容不符合要求, 操作手法不卫生扣 1-2 分。

整体效果欠佳,扣 1-2 分。

2 托盘姿势不规范, 扣 1-2 分。

2 操作顺序错误,扣 1-2 分。

5 椅子摆放不符合要求, 每件扣 0.5 分。

10 1. 公架未放在正副主人 前 面 中 心 线 左 侧 3 cm 处,扣 1-2 分。

2. 公筷、公勺摆放不符 合要求,扣 1-4 分。

3. 酱醋壶、盐胡椒筒摆 放不符合要求,扣 1-4 分。 11GS23000000-40305010050001 第6页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 表四:餐巾折花评分表(A 组花) 序号 1 2 3 4 考核内容 彩蝶纷飞 和平鸽 白鹤 冰玉水仙 考核要点 1.折法:

折叠技法正确, 注意口布的正反面,要 求一次成型。

2.造型:

造型形象美观、 逼真、挺拔,符合每朵 花的最后成型要求。

3.卫生:操作卫生,不 5 迎宾花篮 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布,手不触及杯的 上部。

合计 说明 操作时间 8 分钟,到时即停。

100 20 配分 20 20 20 20 1.折法错误, 每花 扣 20 分。

2. 口布正 反面搞 错, 每花扣 10 分。

3.造型效果欠佳, 每花扣 1-20 分。

4.操作不卫生, 每 花扣 5 分。

评分标准 扣分 得分 单位: 否定项:

考生若出现偷换他人作品的情况,则应及时终止考试,考生该试题成绩记为零分。 11GS23000000-40305010050001 第7页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 表五:餐巾折花评分表(B 组花) 序号 1 2 3 4 考核内容 鸵鸟 白鹤 单荷花 枫叶 考核要点 1.折法:

折叠技法正确, 注意口布的正反面,要 求一次成型。

2.造型:

造型形象美观、 逼真、挺拔,符合每朵 花的最后成型要求。

3.卫生:操作卫生,不 5 松花结蒂 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布,手不触及杯的 上部。

合计 说明 操作时间 8 分钟,到时即停。

100 20 配分 20 20 20 20 1.折法错误, 每花 扣 20 分。

2. 口布正 反面搞 错, 每花扣 10 分。

3.造型效果欠佳, 每花扣 1-20 分。

4.操作不卫生, 每 花扣 5 分。

评分标准 扣分 得分 单位: 否定项:

考生若出现偷换他人作品的情况,则应及时终止考试,考生该试题成绩记为零分。 11GS23000000-40305010050001 第8页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 表六:餐巾折花评分表(C 组花) 序号 1 2 3 4 考核内容 彩蝶纷飞 和平鸽 单荷花 枫叶 考核要点 1.折法:折叠技法正确, 注意口布的正反面,要 求一次成型。

2.造型:造型形象美观、 逼真、挺拔,符合每朵 花的最后成型要求。

3. 卫生:操作卫生,不 5 松花结蒂 能用嘴吹、牙咬、下巴 按口布,手不触及杯的 上部。

合计 说明 操作时间 8 分钟,到时即停。

100 20 配分 20 20 20 20 1.折法错误, 每花 扣 20 分。

2. 口 布 正 反 面 搞 错, 每花扣 10 分。

3.造型效果欠佳, 每花扣 1-20 分。

4.操作不卫生, 每 花扣 5 分。

评分标准 扣分 得分 单位: 否定项:

考生若出现偷换他人作品的情况,则应及时终止考试,考生该试题成绩记为零分。

评分人:

年 月 日 核分人:

年 月 日 11GS23000000-40305010050001 第9页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 单位: 试题 2、现场模拟点菜服务 序号 考核 内容 考核要点 立于指定位置(餐厅门 1 站位 口) ,站姿优雅,不得依靠 门或其他物体。

1.客人迎面走来,距服务 人员 1.5m-2m,感觉与客 人目光相遇时,面带微笑 2 迎客 迎上前,向客人行三十度 鞠躬礼,并向客人问好和 表示欢迎。

2.致欢迎语:"下午/中午/ 早上好/欢迎光临"。

1.右手向前进的方向作出 请的手势, "先生/小姐, 这边请!"。

2. 走 在 客 人 略 偏 右 的 位 置,相距约三步,行走速 度要合适,并注意回头观 察客人是否跟上了,遇到 转弯时要向客人示意,并 3 引领 略作停留,等客人走近后 再继续前行。

3.到达了餐桌边后应先征 询客人意见。如果客人不 满意,应在情况许可的情 况下,尽量根据其要求予 以更换,如果客人要求的 餐桌已有预订,应做出解 释和建议。

1. 拉椅服务的顺序不正 遵循先宾后主的原则为客 4 拉椅 入座 人拉椅,请客人入座,并 协助客人存放物品和衣 帽。

10 确,扣 1-3 分。

2. 拉椅服务的动作不规 范,扣 1-5 分。

3. 协助客人存放物品和 衣帽的意识不强,扣 1-2 11GS23000000-40305010050001 第10页 共14页 配分 评分标准 1.站立位置不正确,扣 1 扣分 得 分 4 分。

2.站姿不标准,扣 1-3 分。

1. 迎客时机不准确,扣 1-2 分。

2. 行鞠躬礼不规范,扣 1-2 分。

3.表情不够自然大方, 欢 迎语表达不准确、 语音语 速不适中,扣 1-2 分。 6 1. 引领动作、姿态不规 范,扣 1-6 分。

15 2.引领途中, 表情不够自 然大方, 征询语表达不准 确、语音语速不适中,扣 1-9 分。 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 分。

1. 开 餐 前 应 认 真 检 查 菜 单,保证菜单干净整洁, 无破损。

5 提供 菜单 2.当客人入座后,进行自 我介绍。

3.打开菜单的第一页,站 在主人的右后侧,将菜单 (含酒水单)送至客人的 手中。

1. 服务人员的站姿不够 1.服务员站在客人的右后 方上身微弓,左手拿点菜 接受 点菜 6 (点 酒 水) 记录本、右手持笔,站姿 美观大方,礼貌请客人点 菜(酒水) 。

2.向客人介绍菜肴、 酒水。

3.主动与客人交流,做好 客人的点菜参谋,适时进 行菜点的推销。

记录 7 内容 填写 点单 复述 确认 向客人复述所点菜点(酒 水) ,并得到客人的确认。

填单内容准确无误,字迹 清楚,无漏填。

15 20 规范,扣 1-3 分。

2. 有否询问主人是否可 以点菜,如无扣 2 分。

3. 服务员是否运用看、 听、 问的方法对客人进行 了解,如了解不够扣 1-5 分。

4.推销意识、 推销技巧不 强,推销不合理扣 1-10 分。

1.填单内容不准确、 有漏 项,扣 1-12 分。

2.字迹不清楚、美观,扣 1-3 分。

1.复述菜点(酒水)不规 8 5 范,扣 1-4 分。

2. 所点菜肴酒水未得到 客人确认同意,扣 1 分。

1.未使用礼貌用语,扣 3 9 礼貌 致谢 分。

感谢客人,迅速下单。

5 2.有否将点菜(酒水)单 的一联交给传菜员的模 拟动作,如无扣 2 分。

仪容 10 仪表 与卫 生 1.仪表仪容不符合要求, 着装、化妆、饰物和头发 等符合要求, 操作时动作、 神态自然。手法卫生。

5 扣 1-2 分。

2.操作时动作、 神态不自 然,手法不卫生,扣 1-3 分。 第11页 共14页 单位: 1. 开餐前准备工作不充 分,扣 1-2 分。

2. 自我介绍表情不自然 大方,语音语速不适中, 15 扣 1-5 分。

3.提供菜单(含酒水单) 服务动作不规范,扣 1-8 分。 11GS23000000-40305010050001 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 合计 说明 操作时间 6 分钟,到时即停。

否定项:

考生若出现态度恶劣、强行推销的情况,则应及时终止考试,考生该试题成绩记为零分。

评分人:

年 月 日 核分人:

年 月 日 姓名: 准考证号: 100 单位: 11GS23000000-40305010050001 第12页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 单位: 试题 3、徒手斟酒 序号 考核 内容 考核要点 1.取3种酒水到工作台。

1 准备 2. 检查酒水的质量(酒 标、酒液) 。

3.擦拭酒瓶 1. 服务员站立在主人的 右侧,左手托瓶底,右 手扶瓶颈,酒标面向客 人,使用礼貌用语让客 人辨认。

2. 当客人认可后,开启 瓶塞(做开瓶塞的动 作) 。

1. 根据先主宾后主人的 原则依次顺时针方向斟 3 斟酒 顺序 酒。

2.按照餐碟内 10 个酒牌 标注的酒水名称进行斟 酒,中途可去工作台换 取另外两种酒水。

4 握瓶 姿势 要求手握酒瓶中下端, 商标朝向宾客,便于宾 客看到商标 。

1. 斟酒量不均匀,每杯 斟酒 5 量的 控制 中餐在斟倒各种酒水 时,一律以八分满为佳, 以示对客人的尊重。

25 扣 2 分。

2. 操作时,滴一滴酒水 扣 2 分,冲一滩扣 5 分, 直至斟酒量的控制分扣 完。

1. 斟酒时瓶口不可碰 6 斟酒 要求 杯口,以相距2厘米为 宜。

2. 斟酒适度后,微微 抬起瓶口,同时手腕 11GS23000000-40305010050001 配分 评分标准 1.有否检查三种酒水的 扣分 得分 5 质量,如无扣 1-3 分。

2. 有否擦拭酒瓶动作, 如无扣 1-2 分。

1. 站立位置不正确,扣 1-3 分。

2. 示酒姿态不规范,扣 1-5 分。

3. 礼 貌 用 语 表 达 不 准 确、语音语速不适中, 表情不够自然大方,扣 1-5 分。

4. 有否开启瓶塞的模拟 动作,如无扣 2 分。 展示 酒水 (三 2 种酒 水任 选一 种) 15 1. 斟酒时未按照先主宾 10 后主人的原则,扣 5 分。

2. 斟酒时未按照顺时针 方向依次斟倒,扣 5 分。 握瓶姿势不正确、美观, 10 扣 1-10 分。 1. 斟酒时瓶口与杯口间 隔的距离不正确, 扣 1-5 20 分。

2. 斟酒适度后,有否抬 起瓶口、旋转酒瓶的动 第13页 共14页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 单位:

作,如无扣 1-5 分。

3. 斟酒时站立位置不正 确,斟酒姿势不自然、 优美,扣 1-5 分。

4. 斟倒适量完毕后,未 用餐巾将瓶口擦拭干 净,扣 1-5 分。 顺时针旋转 45 度,使 最后一滴酒均匀地分 布在瓶口上。

3. 服务员站在客人的 右后侧,左手持餐巾 背在身后,右手握酒 瓶进行斟酒。斟倒适 量完毕后,用左手的 餐巾将瓶口擦拭干 净。

7 斟酒 步伐 仪容 8 仪表 与卫 生 合计 说明 操作时间 3 分钟,到时即停。

否定项:

斟酒时应站在客人的右 后侧斟倒酒水,斟酒步 伐采用三步法。

着装、化妆、饰物和头 发等符合要求,操作时 动作、神态自然。手法 卫生。

100 5 10 斟酒步伐不轻盈、未按 三步法操作, 扣 1-10 分。

1. 仪 表 仪 容 不 符 合 要 求,扣 1-2 分。

2. 操作时动作、神态不 自然,手法不卫生,扣 1-3 分。 考生若出现酒瓶落地为的情况,则应及时终止考试,考生该试题成绩记为零分。

评分人:

年 月 日 核分人:

年 月 日 11GS23000000-40305010050001 第14页 共14页

职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表 考件编号: 姓名: 准考证号: 单位: 总 序 号 1 2 3 4 5 试题名称 成 绩 表 配分 35 20 20 15 10 得分 权重 最后 得分...

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